行業新聞

國內冷庫發展問題節能措施要引起重視

我國冷庫產業進入新世紀以來，特別是在加入WTO后，有了新的發展，國家“十一五”發展規劃對發展現代服務業和節能環保提出了新的要求，今后我國冷藏庫建設應堅持科學發展觀，按現代物流的要求，以確保食品安全為準則，重視節能和環保，以使我國的冷庫安裝得到可持續發展。

只是我國冷鏈物流起步較晚，發展滯后，在中國冷鏈物流模式中還存在很多問題。就拿農產品的收購和批發來說，從事農產品收購及批發的從業人員素質較低，農產品批發市場的環境臟亂差是非常普遍的現象，產品的交易場所、運輸過程根本無法滿足冷鏈的要求。以前普通百姓食用的果蔬禽肉，都是經過環境較差的批發市場流向超市、流向果蔬店，最終端上百姓的餐桌。要改變這種現狀，需要物流專業人士參與決策，并且改善冷鏈物流環境，這是一個長期的工程，需要各個層面的共同推動。

近幾年來，我國冷庫建設發展十分迅速，主要分布在各水果、蔬菜主產區以及大中城市郊區的蔬菜基地，如上海、江浙等地，重要的運輸港口的冷庫需求量也比較大。

近來，商務部部長陳德銘在召開的全國商務工作會議上表示為加快我國儲備基礎設施建設，2012年要完成5個中央儲備肉直屬冷庫建設，增強儲備能力，進一步完善中央、地方兩級儲備制度，擴大肉、糖儲備規模，增加小包裝糧油等儲備品種。尚未建立地方儲備的地區要盡快建立，已經建立的要繼續增加品種、擴大規模。陳德銘還表示，要根據冷庫工程建設特點探索建立商業代儲制度，引導和鼓勵冷庫建設公司保持適當庫存水平。研究設立市場應急專項資金，用于組織急需商品生產、區域間調運、緊急進口等。

但是我國冷困還是存在很多問題的，在如今節能減排的大方向下，冷庫也要順應形式，冷庫屬于耗能大戶。有數據表明：蒸發器內油膜每增加0.1㎜，就會使蒸發溫度下降2.5℃，電耗增加11%。冷凝器中若存在油膜、水垢或蒸發器外表結霜等問題均會導致蒸發溫度下降，耗電增加。因此需要足夠重視起冷庫節能措施。

國內很多冷庫的安裝操作人員未經專業培訓無證上崗，管理人員安全意識淡薄。很多冷庫屬于無證設計、安裝，缺乏統一標準，特種設備安全技術檔案缺乏的現象較為普遍。部分容積500m2以上以氨為制冷劑的土建食品冷庫，其地基處理、庫址選擇、制冷設備安裝等嚴重不符合《冷庫設計規范》(GB50072-2001)的要求，存在諸多安全隱患。許多冷庫名為氣調庫卻達不到氣調的目的，部分低溫庫剛建成就處于面臨停用或只能按高溫庫降級使用的局面。初次之外還存在冷庫利用率普通偏低等問題。

冷凍肉不能在隨便的環境下解凍，因為這樣不但會造成營養流失，還會使微生物繁殖，導致食品安全問題。
冷淡揉最差勁的化凍方法是直接用熱水泡，這樣的方法使肉的表面會迅速升溫、化凍，甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核。這時傳熱效率最低，一時半會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大量增殖。同時你還會發現，泡肉水變成了混濁狀態，這說明里面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。
就算用冷水化凍，也不能讓人安心，跟冷藏庫的化凍水平還是有一定的差距，因為浸泡時間長，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數量比熱水少一些，仍然造成不少的營養損失。且泡冷水仍會滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
常規的化凍方法有以下四種，但這四種方法只能保證安全，不過營養和口味未必能很好保存下來，其中冷藏庫化凍效果最佳。
1. 直接烹飪
2.微波爐
3. 置于冷流動水（低于21°C）下，就是一直開著自來水沖，和僅僅倒進去冷水一次性浸泡是不同的。
4. 冷藏庫
總的來說，化凍肉最理想的化凍方法還是用冷藏庫化凍，具體的方法是：可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，然后放在冰箱的冷藏室下層，溫度維持在-1~1攝氏度的保鮮盒中。冰凍狀態下整體升溫，化凍均勻，化凍之后因為溫度仍然在0度附近，不會滋生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態。
所以，用冷藏庫解凍，無論是安全方面還是口感方面，都不會有任何麻煩。拿出來的時候，魚肉狀態良好，損失肉汁很少。冷藏庫解凍，雖然時間比較長，但不易變質。把凍肉放進冷藏室，放24小時都沒事，很好的保險了冷淡肉的質量。

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